Lipidi o grassi
Lipidi o grassi: classificazione e funzione
I lipidi (o grassi) sono una vasta e importante classe di sostanze organiche naturali, di origine animale o vegetale.
I lipidi, dal greco “lipos” ossia “grasso”, comprendono numerose sostanze accomunate dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in soluzioni apolari come cloroformio, etere e molti liquidi organici.
Essi presentano strutture chimiche anche molto diverse tra loro, per cui una classificazione in tal senso è difficile.
Essi si definiscono in base alla loro solubilità: sono lipidi tutti i composti insolubili in acqua e solubili nei solventi organici apolari (cloroformio, tetracloruro di carbonio, etere etilico, ecc.)
Classificazione dei lipidi (grassi)
I lipidi possono essere classificati in:
- lipidi semplici: sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti mentre l'ossigeno vi è contenuto in piccole quantità. Comprendono : i Gliceridi, le Cere, gli Steroidi, i Terpeni.
- lipidi complessi: sono sostanze nelle quali è presente, oltre a una parte propriamente lipidica, anche una parte di diversa natura chimica (acido fosforico, zucchero, proteina, amminoalcol, ecc.); pertanto essi contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto ai lipidi semplici e inoltre elementi come fosforo e azoto. Di questo gruppo fanno parte: i fosfolipidi (o fosfatidi), i glicolipidi (o galattolipidi) e le lipoproteine.
I lipidi possono essere classificati anche in saponificabili e insaponificabili:
- lipidi saponificabili: contengono al loro interno una funzione esterea e possono subire il processo di saponificazione (gliceridi, fosfolipidi e cere).
- lipidi insaponificabili: non subiscono il processo di saponificazione o saponificano molto lentamente con rese molto basse (terpeni, steroidi, vitamine liposolubili).
Gli acidi grassi che costituiscono i lipidi saponificabili presentano generalmente queste caratteristiche:
- sono acidi monocarbossilici con numero pari di atomi di carbonio (compreso tra 4 e 30);
- la catena idrocarburica può presentare uno o più doppi legami carbonio-carbonio;
- hanno densità inferiore alla densità dell'acqua.
Gli acidi grassi insaturi (e quindi contenenti uno o più doppi legami C=C) che costituiscono i lipidi possiedono generalmente una isomeria di tipo cis; questo comporta la presenza di punti di rigidità e di deviazioni della catena.
In questi casi le forze di Van der Walls tra le catene idrocarburiche sono di minore intensità e di conseguenza i punti di fusione sono più bassi.
È per questo motivo che gli oli sono gliceridi liquidi, mentre i grassi sono solidi (per approfondimenti: differenza tra grassi e oli).
Per maggiori dettagli: lipidi saponificabili e insaponificabili.
Ruoli svolti dai lipidi
I lipidi svolgono, all'interno della cellula diversi ruoli:
- ruolo di riserva energetica: il loro apporto energetico è più che doppio rispetto a quello di glucidi e proteine;
- ruolo strutturale: sono i costituenti ad esempio della membrana cellulare.
- ruolo funzionale: sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento.
I lipidi di maggior interesse alimentare sono: i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli (colesterolo).
L'apporto lipidico generalmente raccomandato ammonta al 20-30% delle calorie totali, diminuendo con il progredire dell'età.
Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE.
Digestione delle molecole lipidiche
La digestione delle molecole lipidiche avviene interamente nell'intestino. Per maggiori informazioni si veda: metabolismo dei lipidi.
Riassumendo
I lipidi si dividono in saponificabili e non saponificabili. I primi, detti anche lipidi complessi, sono esteri di acidi grassi (saturi o variamente insaturi) contenenti una o più funzioni alcoliche (ad esempio: glicerolo, colina), idrolizzabili in ambiente basico.
I lipidi non saponificabili o semplici sono i terpeni, gli steroidi e le prostaglandine, non idrolizzabili in ambiente basico. Di questi ultimi fa parte il colesterolo, mentre i trigliceridi appartengono ai lipidi complessi.
Gli acidi grassi sono molecole costituite da una testa idrofila (il gruppo carbossilico) ed una coda idrofobica costituita da carboni (da 16 a 20) legati tra loro con legami semplici (acidi grassi saturi) oppure doppi (detti insaturazioni, da cui, acidi grassi insaturi). Nel nostro organismo i doppi legami carbonio-carbonio sono in configurazione cis.
Schematizzazione di un acido grasso insaturo con doppio legame carbonio-carbonio in trans (a) e di un acido grasso con insaturazione in configurazione cis (b).
Nei gliceridi, uno o più molecole di acido grasso (saturo o insaturo) si esterificano al glicerolo (un polialcol a tre atomi di carbonio) a formare i cosiddetti: monogliceridi, digliceridi o trigliceridi, in base al numero di acidi grassi.
Struttura dei trigliceridi.
Nei fosfolipidi, come indica il nome stesso, è presente un gruppo fosfato, questi lipidi sono le molecole strutturali delle membrane plasmatiche di tutte le cellule.
Esempio di fosfolipide di membrana.
I lipidi dell'organismo provengono dalla sintesi endogena (sintesi per mezzo dell'acido grasso sintetasi per quanto concerne gli acidi grassi) e dalla dieta.
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