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Lipidi o grassi

Lipidi o grassi: classificazione e funzione

I lipidi (o grassi) sono una vasta e importante classe di sostanze organiche naturali, di origine animale o vegetale.

I lipidi, dal greco “lipos” ossia “grasso”, comprendono numerose sostanze accomunate dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in soluzioni apolari come cloroformio, etere e molti liquidi organici.

Essi presentano strutture chimiche anche molto diverse tra loro, per cui una classificazione in tal senso è difficile.

Essi si definiscono in base alla loro solubilità: sono lipidi tutti i composti insolubili in acqua e solubili nei solventi organici apolari (cloroformio, tetracloruro di carbonio, etere etilico, ecc.)

Classificazione dei lipidi (grassi)

I lipidi possono essere classificati in:

- lipidi semplici: sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti mentre l'ossigeno vi è contenuto in piccole quantità. Comprendono : i Gliceridi, le Cere, gli Steroidi, i Terpeni.

- lipidi complessi: sono sostanze nelle quali è presente, oltre a una parte propriamente lipidica, anche una parte di diversa natura chimica (acido fosforico, zucchero, proteina, amminoalcol, ecc.); pertanto essi contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto ai lipidi semplici e inoltre elementi come fosforo e azoto. Di questo gruppo fanno parte: i fosfolipidi (o fosfatidi), i glicolipidi (o galattolipidi) e le lipoproteine.

I lipidi possono essere classificati anche in saponificabili e insaponificabili:

  • lipidi saponificabili: contengono al loro interno una funzione esterea e possono subire il processo di saponificazione (gliceridi, fosfolipidi e cere).
  • lipidi insaponificabili: non subiscono il processo di saponificazione o saponificano molto lentamente con rese molto basse (terpeni, steroidi, vitamine liposolubili).

Gli acidi grassi che costituiscono i lipidi saponificabili presentano generalmente queste caratteristiche:

struttura di un acido grasso

Gli acidi grassi insaturi (e quindi contenenti uno o più doppi legami C=C) che costituiscono i lipidi possiedono generalmente una isomeria di tipo cis; questo comporta la presenza di punti di rigidità e di deviazioni della catena.

In questi casi le forze di Van der Walls tra le catene idrocarburiche sono di minore intensità e di conseguenza i punti di fusione sono più bassi.

acidi grassi saturi e insaturi

È per questo motivo che gli oli sono gliceridi liquidi, mentre i grassi sono solidi (per approfondimenti: differenza tra grassi e oli).

Per maggiori dettagli: lipidi saponificabili e insaponificabili.

Ruoli svolti dai lipidi

I lipidi svolgono, all'interno della cellula diversi ruoli:

  • ruolo di riserva energetica: il loro apporto energetico è più che doppio rispetto a quello di glucidi e proteine;
  • ruolo strutturale: sono i costituenti ad esempio della membrana cellulare.
  • ruolo funzionale: sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento.

I lipidi di maggior interesse alimentare sono: i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli (colesterolo).

mappa concenttuale lipidi

L’apporto lipidico generalmente raccomandato ammonta al 20-30% delle calorie totali, diminuendo con il progredire dell’età.

Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE.

Digestione delle molecole lipidiche

La digestione delle molecole lipidiche avviene interamente nell’intestino. Per maggiori informazioni si veda: metabolismo dei lipidi.

Riassumendo

I lipidi si dividono in saponificabili e non saponificabili. I primi, detti anche lipidi complessi, sono esteri di acidi grassi (saturi o variamente insaturi) contenenti una o più funzioni alcoliche (ad esempio: glicerolo, colina), idrolizzabili in ambiente basico.

I lipidi non saponificabili o semplici sono i terpeni, gli steroidi e le prostaglandine, non idrolizzabili in ambiente basico. Di questi ultimi fa parte il colesterolo, mentre i trigliceridi appartengono ai lipidi complessi.

Gli acidi grassi sono molecole costituite da una testa idrofila (il gruppo carbossilico) ed una coda idrofobica costituita da carboni (da 16 a 20) legati tra loro con legami semplici (acidi grassi saturi) oppure doppi (detti insaturazioni, da cui, acidi grassi insaturi). Nel nostro organismo i doppi legami carbonio-carbonio sono in configurazione cis.

Struttura acido grasso insaturo

Schematizzazione di un acido grasso insaturo con doppio legame carbonio-carbonio in trans (a) e di un acido grasso con insaturazione in configurazione cis (b).

Nei gliceridi, uno o più molecole di acido grasso (saturo o insaturo) si esterificano al glicerolo (un polialcol a tre atomi di carbonio) a formare i cosiddetti: monogliceridi, digliceridi o trigliceridi, in base al numero di acidi grassi.

Struttura dei trigliceridi

Struttura dei trigliceridi.

Nei fosfolipidi, come indica il nome stesso, è presente un gruppo fosfato, questi lipidi sono le molecole strutturali delle membrane plasmatiche di tutte le cellule.

Esempio di fosfolipide di membrana

Esempio di fosfolipide di membrana.

I lipidi dell'organismo provengono dalla sintesi endogena (sintesi per mezzo dell'acido grasso sintetasi per quanto concerne gli acidi grassi) e dalla dieta.

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