chimica-online.it

Differenza tra grassi e oli

Qual è la differenza tra grassi e oli?

Grassi ed oli sono costituiti da una miscela di gliceridi.

I gliceridi sono biomolecole ottenute formalmente dalla condensazione (esterificazione) di un alcol (glicerolo) con un acido grasso.

Le proprietà fisiche dei gliceridi dipendono dalla natura e dalla posizione reciproca degli acidi grassi.

In particolare, grassi ed oli sono costituiti da una miscela di trigliceridi.

La differenza sostanziale tra grassi ed oli è la seguente:

  • i grassi sono costituiti essenzialmente da una miscela di trigliceridi che contengono acidi grassi saturi;
  • gli oli sono costituiti essenzialmente da una miscela di trigliceridi che contengono acidi grassi insaturi.

Ciò spiega anche il fatto che a temperatura ambiente i grassi sono solidi mentre gli oli sono liquidi.

Infatti la presenza di insaturazioni (e quindi di doppi legami carbonio-carbonio) nella catena idrocarburica degli acidi grassi presenti negli oli comporta la presenza di punti di rigidità e di deviazioni della catena.

acidi grassi saturi e insaturi

In presenza di doppi legami le forze di Van der Walls tra le catene idrocarburiche sono quindi ridotte in numero ed in intensità e di conseguenza i punti di fusione sono tanto più bassi quanto maggiore è il numero dei doppi legami carbonio-carbonio presenti nella catena.

Gli oli, che, come detto, presentano un maggior numero di insaturazioni, hanno pertanto punti di fusione più bassi e di conseguenza a temperatura ambiente sono liquidi.

Viceversa, i grassi, che presentano un minor numero di insaturazioni, hanno punti di fusione più alti e di conseguenza a temperatura ambiente sono solidi.

Link correlati:

Come avviene la biosintesi del colesterolo?

Studia con noi