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Lievito

Che cos'è un lievito?

Con il nome di lieviti (dal latino lĕvĭtum che deriva da levare = "alzare") si designa un particolare gruppo di funghi unicellulari caratterizzati dalla capacità di moltiplicarsi per gemmazione (onde anche il nome di blastomiceti) e dalla capacità di metabolizzare elettivamente gli zuccheri (da cui il nome di saccaromiceti), attraverso meccanismi riduttivi (fermentazione) o anche ossidativi.

Forma e struttura dei lieviti

Varia è la forma che i lieviti possono presentare: globosa, ellittica, allungata, limoniformi e a forma trigona.

Le dimensioni, quando le cellule sono sferiche od ovoidi, si aggirano sui 2-10 µm; quando sono cilindriche raggiungono in lunghezza anche 20-30 µm.

Le cellule dei lieviti sono in generale uninucleate; il loro citoplasma può contenere uno o più vacuoli, granuli di volutina, gocce di lipidi; la membrana, sempre presente, è costituita da polisaccaridi, chitina, proteine, lipidi, sali minerali.

Proprietà fisiologiche

Molti lieviti fermentano gli zuccheri con formazione di etanolo e anidride carbonica; oltre a presentare metabolismo fermentativo, sono però dotati anche di sistemi enzimatici adatti a un metabolismo di tipo ossidativo. Altri non fermentano e quindi presentano metabolismo esclusivamente ossidativo.

Se durante i processi di sviluppo le colture vengono aerate, si provoca un aumento della respirazione e un'inibizione del processo fermentativo, fenomeno noto come effetto Pasteur.

Relativamente alla fermentazione, i lieviti, salvo eccezioni, non fermentano i pentosi. Gli zuccheri semplici costituenti i disaccaridi, trisaccaridi e polisaccaridi possono invece essere fermentati previa idrolisi.

Sono note alcune leggi semplici sulle capacità fermentative dei lieviti: se un lievito non fermenta il glucosio non può fermentare nessun altro zucchero; se lo fermenta, risulta allora fermentato anche il fruttosio e il mannosio. Se un lievito fermenta il maltosio generalmente non fermenta il lattosio, e viceversa.

I lieviti sono in generale mesofili: si conoscono però specie criofile come specie che preferenzialmente sviluppano a 37-40 °C. La temperatura ottima di sviluppo, per i lieviti sporigeni, non sempre coincide con la temperatura ottima di sporificazione.

La maggior parte dei lieviti preferisce che il mezzo di sviluppo presenti un basso pH acido di 3,5-5.

Riproduzione dei lieviti

I lieviti si riproducono sia agamicamente sia sessualmente. Agamicamente si moltiplicano per gemmazione o per divisione diretta. Nella gemmazione in generale si forma una sola gemma, ma talvolta se ne possono formare due o più. Nelle cellule ovali o allungate la gemma si origina in corrispondenza di una delle due parti distati.

La divisione diretta è più rara e si ha caratteristicamente solo nel genere Schizosaccharomyces. La riproduzione sessuale può avvenire o per copulazione di due cellule somatiche o per copulazione di due ascospore.

Accanto a processi che portano alla formazione di spore endogene, se ne conoscono altri per i quali si ha formazione di spore esogene. Queste, dette ballistospore, sorgenti su una appendice o sterigma, si distaccano e si allontanano dalla cellula somatica, a maturità, per il formarsi in corrispondenza del punto di attacco di una goccia di liquido.

Distribuzione e importanza economica

Largamente distribuiti su tutta la superficie terrestre, i lieviti crescono, nella maggior parte dei casi, su materiali organici di origine vegetale, in particolare frutti maturi, nettari dei fiori, essudati zuccherini di organi vegetali.

Lieviti sono stati inoltre trovati nel terreno, come nelle acque incluse quelle marine; sono infine presenti nel tubo digerente degli animali più diversi e quindi negli escrementi, come sono presenti in alcuni prodotti animali (latte, miele, insaccati).

La distribuzione dei lieviti in natura si trova tuttavia influenzata, per le singole specie, dalle condizioni dell'ambiente. Influisce così la natura e concentrazione delle sostanze energetiche, il valore del pH, la temperatura, ecc.

Grande è l'importanza economica dei lieviti, date soprattutto le loro proprietà fermentative. E infatti ai lieviti è legata l'industria dell'alcool, la fermentazione del pane, la fermentazione del vino, la preparazione della birra, dei sidri e di altre bevande alcoliche, a partire da vari tipi di mosti.

Alcune specie di lieviti sono però dannose, come quelle che provocano la fermentazione degli sciroppi, marmellate, ecc., oppure anche ammarcimento della frutta.

Infine ricordiamo che, con riferimento ai rapporti che assumono con gli animali, alcuni lieviti vivono simbionti negli insetti, altri manifestano invece un comportamento patogeno sia per gli animali che per l'uomo (per esempio Cryptococcus, Candida).

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