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Produzione industriale dei lieviti

Come avviene la produzione industriale dei lieviti?

La produzione industriale dei lieviti si basa sulla capacità che essi hanno di moltiplicarsi rapidamente quando si trovino in un mezzo di coltura opportuno, sufficientemente aerato.

Si tratta quindi di processi aerobici o, al massimo, misti, cioè in parte anche anaerobici; le condizioni sono tuttavia estremamente diverse secondo il microrganismo che si intende coltivare e secondo gli scopi a cui il prodotto della coltura è destinato.

Un sempre crescente quantitativo di lieviti viene prodotto industrialmente per l'integrazione proteica dei mangimi; in questo caso è essenziale che la fonte di carbonio sia di bassissimo costo.

Si utilizzano allora, ad esempio, i liquidi esauriti provenienti dalla fermentazione alcolica e successiva distillazione dell'alcol (borlande): sono mezzi in cui tutto il glucosio o il saccarosio sono stati fermentati dai saccaromiceti, ma che contengono ancora altro materiale organico utilizzabile da lieviti.

Tutto ciò che si chiede a questi lieviti è di costituire un'abbondante fonte di proteine e i problemi della loro produzione sono quindi tutti relativi a questo scopo: i sistemi di aerazione diventano un fattore predominante, talvolta si opera addirittura in schiuma (dove gli scambi liquido-gas sono esaltati) e si ricorre spesso a sistemi continui di produzione.

Produzione industriale del lievito per panificazione

Ben diverse sono le condizioni in cui si produce il lievito per la panificazione, nel quale il microrganismo (in generale Saccharomyces cerevisiae) deve essere in coltura relativamente pura.

I Saccharomyces vengono coltivati in generale su mosti diluiti di melasso di bietola o in parte di canna, con un sistema discontinuo di moltiplicazione in cascata: le prime fasi della produzione sono anaerobiche, poi si ha una serie di fasi miste con successivi incrementi dell'aerazione, e finalmente una fase finale che si conduce quasi sempre ad aerazione massima.

Mentre nelle fasi anaerobiche o semiaerobiche la riproduzione è modesta, nelle fasi aerobiche o quasi aerobiche la quantità di lievito raddoppia ogni due ore circa: sul totale, da poche cellule di partenza è possibile arrivare in circa una settimana a oltre 30 tonnellate di cellule secche.

Le fasi finali consistono di operazioni della durata di 12-16 ore ciascuna in tini di grandi dimensioni, muniti di regolatori automatici delle diverse variabili e con alimentazione progressiva del liquido nutritivo. Le colture vengono infine lavate e concentrate.

Lieviti speciali si preparano poi per singoli scopi: i lieviti per i birrifici e le distillerie di whisky si preparano da mosti amilacei saccarificati; lieviti ad alto contenuto in acidi nucleici vengono prodotti come materia prima per l'industria farmaceutica.

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