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I glucidi nell’alimentazione

Nel corpo umano essi rappresentano solo l’1% in peso, ma hanno notevole importanza nutrizionale dovendo costituire, in una dieta normale, il 55-65% delle calorie totali. D’altra parte essi sono anche i nutrienti più accessibili dal punto di vista economico in quanto costituenti principali dei cereali, dei legumi, della frutta e di numerosi altri prodotti vegetali. Nella dieta l’apporto maggiore di glucidi è sottoforma di amido (pane, pasta, riso, etc...), mentre seguono, in quantità notevolmente inferiori, il lattosio (latte), il saccarosio (zucchero da tavola) ed infine il glucosio e fruttosio (frutta).

Nei paesi industrializzati, a partire dagli anni ’60, è andato via via diminuendo il consumo di polisaccaridi mentre vi è stato un aumento di quello dei glucidi solubili e del saccarosio. Ciò trova spiegazione nel loro sapore gratificante e nel fatto che, in tempi non molto lontani, il consumo di prodotti dolciari non era accessibile a tutti ed ha rappresentato a lungo uno status symbol. Ciò ha portato ad un incremento della quota lipidica nella dieta con conseguenze deleterie per la salute (obesità, aterosclerosi, etc...). Solo negli anni ’80 si è cominciato un ritorno alle abitudini alimentari precedenti grazie alla diffusione dell’informazione alimentare e alla rivalutazione della dieta mediterranea (con questo termine si intende la dieta tipica dei contadini del Sud Italia intorno agli anni ’50).

La digestione dei glucidi alimentari avviene nella bocca (amilasi presenti nella saliva) e nell’intestino (amilasi del succo pancreatico, α-glicosidasi, maltasi, lattasi, saccarasi e altre disaccaridasi delle membrane delle cellule epiteliali). I monosi così ottenuti vengono assorbiti dagli enterociti e trasportati mediante la vena porta al fegato dove subiscono la trasformazione in glucosio, la valuta energetica dell’organismo. Il fegato è dunque preposto a regolare la glicemia e immagazzinare il glucosio in eccesso sottoforma di glicogeno. Infine il glucosio ematico viene trasportato alle varie cellule per scopi energetici e per produrre altre molecole complesse necessarie alle funzioni vitali (glicolipidi e glicoproteine).

Infine, l’apporto glucidico dalla dieta comprende anche una quota “non disponibile” ai fini nutritivi ossia la fibra (cellulosa, emicellulosa, pectina, lignina delle pareti cellulari vegetali e gomme, mucillagini e altre secrezioni vegetali), la quale è caratterizzata da legami β-glicosidici che gli enzimi prodotti dall’organismo umano non sono in grado di scindere; essa ha comunque notevole importanza per l’azione meccanica che svolge a livello intestinale favorendo la peristalsi ed il movimento del chimo attraverso l’intestino, grazie alle sue proprietà gelificanti (frutta e legumi) e idrofile (cereali).

I lipidi nell’alimentazione

L’apporto lipidico generalmente raccomandato ammonta al 20-30% delle calorie totali, diminuendo con il progredire dell’età. Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli a. grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE. Relativamente al colesterolo ed al rischio di aterosclerosi, si può affermare che il colesterolo di origine esogena (ossia assunto attraverso l’alimentazione: latticini, tuorlo d’uovo, carne e in particolare cervello) ha un’influenza generalmente sopravalutata. Ben più pericoloso è quello di origine endogena, ossia sintetizzato dal fegato in quantità inversamente proporzionale alla quantità introdotta con la dieta; in tal senso particolarmente significative sono le disfunzioni di carattere genetico e dunque la predisposizione familiare alla malattia, ma può subentrare anche una componente alimentare: normalmente il colesterolo viene prodotto da fegato a partire da acidi grassi insaturi; nel caso nell’organismo scarseggino gli insaturi, il fegato utilizza per la suddetta sintesi acidi grassi saturi, dando luogo a composti scarsamente solubili che si depositano nelle arterie, favorendo la formazione delle placche ateromatose. In definitiva una dieta ricca di acidi grassi saturi o direttamente di colesterolo favorisce l’insorgere dell’aterosclerosi, una malattia in cui il deposito di colesterolo sul rivestimento interno dei vasi sanguigni può causare l’ostruzione di un’arteria , quindi, un attacco di cuore.

La digestione delle molecole lipidiche avviene interamente nell’intestino. Anzitutto esse subiscono una decomposizione fisica per azione dei sali biliari che con la loro azione emulsionante preparano il substrato alla successiva azione chimica. L’idrolisi delle microparticelle lipidiche avviene per opera di enzimi:

▪         lipasi pancreatica: idrolizza i trigliceridi a 2-monogliceridi e acidi grassi in quanto non è in grado di spezzare il legame tra glicerolo e acido grasso in posizione 2

▪         colesterolo-esterasi: idrolizza il legame estere tra colesterolo e acido grasso, nonché quello dei 2-monogliceridi

▪         fosfolipasi pancreatica: idrolizza il legame in posizione 2 tra un acido grasso e un fosfolipide

I prodotti finali dell’idrolisi enzimatica dei lipidi nel condotto intestinale sono dunque: glicerolo, acidi grasso, 2-monogliceridi, colesterolo, lisofosfolipidi. Tali sostanze passano nelle cellule epiteliali per semplice diffusione insieme alle vitamine liposolubili.

Glicerolo  acidi grassi a catena corta vengono trasportati direttamente al fegato per la sintesi di colesterolo e derivati. Gli altri composti vengono riassemblati in lipidi complessi e inglobati in chilomicroni, lipoproteine costituite da un cuore lipidico idrofobo ed un rivestimento esterno proteico idrofilo dedicate al trasporto delle suddette nel plasma sanguigno; qui i rivestimenti vengono distrutti mano a mano e i lipidi vengono assorbiti dalle varie cellule dell’organismo per diffusione, previa idrolisi per opera della lipasi lipoproteica presente negli endoteli dei capillari. In particolare, tali grassi possono essere utilizzati dalle varie cellule per scopi energetici o accumulati come riserva energetica nelle cellule del tessuto adiposo.

Le proteine nell’alimentazione

L’organismo umano necessita delle proteine alimentari per ricavarne gli aa di base da cui partire per la sintesi delle proteine umane con la loro specifica funzione. Inoltre le proteine corporee sono sottoposte ad un continuo turnover, cioè ad una continua degradazione e risintesi con un grado di efficienza < 100% cosicché anche in età adulta il fabbisogno proteico è elevato.

Difficilmente le proteine alimentari vengono utilizzate dall’organismo così come sono (fa eccezione il neonato che assorbe direttamente dalla madre gli anticorpi e dunque intere proteine), bensì il nostro organismo scompone le proteine e ne ricava i singoli aa. La digestione dei protidi inizia nello stomaco per azione della pepsina (enzima digestivo) e dell’acido cloridrico (favorisce l’azione della pepsina). Essa poi continua nell’intestino per azione delle peptidasi pancreatiche che riducono le proteine in peptidi e delle amminopeptidasi presenti nelle membrane degli enterociti che idrolizzano i peptidi in aa. Questi passano negli enterociti e da qui vengono trasportati al fegato attraverso la vena porta. Il fegato dunque regola l’utilizzazione di tutti gli aa: sintetizza gli aa non essenziali, invia a tutti i tessuti gli aa di cui hanno bisogno per le proprie funzioni biosintetiche, sintetizza le proprie proteine e quelle plasmatiche, degrada gli aa in eccesso.

Generalmente si consiglia un apporto proteico pari al 10% delle calorie totali. Tenuto conto della necessità di disporre di tutti i 20 aa è bene seguire una dieta varia: poiché le proteine di origine animale sono molto vicine a quelle sintetizzate dall’organismo umano (proteine ad alto valore biologico) e cereali e legumi sono carenti di alcuni aa essenziali, si considera ottimale una dieta in cui il 30-40% delle proteine provenga da alimenti di origine animale.

Infine, una dieta troppo ricca di proteine fa sì che esse vengano trasformate in glucosio e successivamente immagazzinate come riserva energetica, mentre una dieta ipocalorica spinge l’organismo ad utilizzare gli aa per una funzione meno nobile che è quella energetica.