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Educazione alimentare

Problematiche relative all'educazione alimentare

I glucidi nell'alimentazione

Nel corpo umano i glucidi rappresentano solo l’1% in peso, ma hanno notevole importanza nutrizionale.

Nei paesi industrializzati, a partire dagli anni ’60, è andato via via diminuendo il consumo di polisaccaridi mentre vi è stato un aumento di quello dei glucidi solubili e del saccarosio.

Ciò trova spiegazione nel loro sapore gratificante e nel fatto che, in tempi non molto lontani, il consumo di prodotti dolciari non era accessibile a tutti ed ha rappresentato a lungo uno status symbol.

Ciò ha portato ad un incremento della quota lipidica nella dieta con conseguenze deleterie per la salute (obesità, aterosclerosi, etc...).

Solo negli anni ’80 si è cominciato un ritorno alle abitudini alimentari precedenti grazie alla diffusione dell’informazione alimentare e alla rivalutazione della dieta mediterranea (con questo termine si intende la dieta tipica dei contadini del Sud Italia intorno agli anni ’50).

I lipidi nell'alimentazione

L’apporto di lipidi generalmente raccomandato ammonta al 20-30% delle calorie totali, diminuendo con il progredire dell’età. Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE.

Relativamente al colesterolo ed al rischio di aterosclerosi, si può affermare che il colesterolo di origine esogena (ossia assunto attraverso l’alimentazione: latticini, tuorlo d’uovo, carne e in particolare cervello) ha un’influenza generalmente sopravalutata.

Ben più pericoloso è quello di origine endogena, ossia sintetizzato dal fegato in quantità inversamente proporzionale alla quantità introdotta con la dieta.

Le proteine nell'alimentazione

L’organismo umano necessita delle proteine alimentari per ricavarne gli ammino-acidi di base da cui partire per la sintesi delle proteine umane con la loro specifica funzione.

Inoltre le proteine corporee sono sottoposte ad un continuo turnover, cioè ad una continua degradazione e risintesi con un grado di efficienza < 100% cosicché anche in età adulta il fabbisogno proteico è elevato.

Difficilmente le proteine alimentari vengono utilizzate dall’organismo così come sono (fa eccezione il neonato che assorbe direttamente dalla madre gli anticorpi e dunque intere proteine), bensì il nostro organismo scompone le proteine e ne ricava i singoli amminoacidi.

La digestione dei protidi inizia nello stomaco per azione della pepsina (enzima digestivo) e dell’acido cloridrico (favorisce l’azione della pepsina).

Essa poi continua nell’intestino per azione delle peptidasi pancreatiche che riducono le proteine in peptidi e delle amminopeptidasi presenti nelle membrane degli enterociti che idrolizzano i peptidi in amminoacidi.

Questi passano negli enterociti e da qui vengono trasportati al fegato attraverso la vena porta. Il fegato dunque regola l’utilizzazione di tutti gli aa: sintetizza gli aa non essenziali, invia a tutti i tessuti gli aa di cui hanno bisogno per le proprie funzioni biosintetiche, sintetizza le proprie proteine e quelle plasmatiche, degrada gli amminoacidi a in eccesso.

Generalmente si consiglia un apporto proteico pari al 10% delle calorie totali.

Tenuto conto della necessità di disporre di tutti i 20 aa è bene seguire una dieta varia: poiché le proteine di origine animale sono molto vicine a quelle sintetizzate dall’organismo umano (proteine ad alto valore biologico) e cereali e legumi sono carenti di alcuni aa essenziali, si considera ottimale una dieta in cui il 30-40% delle proteine provenga da alimenti di origine animale.

Infine, una dieta troppo ricca di proteine fa sì che esse vengano trasformate in glucosio e successivamente immagazzinate come riserva energetica, mentre una dieta ipocalorica spinge l’organismo ad utilizzare gli aa per una funzione meno nobile che è quella energetica.

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