Lipidi o grassi

Classificazione e funzione dei lipidi o grassi

I lipidi sono una vasta e importante classe di sostanze organiche naturali, di origine animale o vegetale. I lipidi, dal greco “lipos” ossia “grasso”, comprendono numerose sostanze accomunate dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in soluzioni apolari come cloroformio, etere e molti liquidi organici.

Classificazione dei lipidi

I lipidi possono essere classificati in:

lipidi semplici: sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti,mentre l'ossigeno vi è contenuto in piccole quantità. Comprendono : i Gliceridi, le Cere, gli Steroidi, i Terpeni.

lipidi complessi: sono sostanze nelle quali è presente, oltre a una parte propriamente lipidica, anche una parte di diversa natura chimica (acido fosforico, zucchero, proteina, amminoalcol, ecc.); pertanto essi contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto ai lipidi semplici e inoltre elementi come fosforo e azoto. Di questo gruppo fanno parte: i Fosfolipidi (o fosfatidi), i Glicolipidi (o Galattolipidi) e le Lipoproteine.

I lipidi di maggior interesse alimentare sono: i Trigliceridi, i Fosfolipidi e gli Steroli (Colesterolo).

Digestione delle molecole lipidiche

La digestione delle molecole lipidiche avviene interamente nell’intestino. Anzitutto esse subiscono una decomposizione fisica per azione dei sali biliari che con la loro azione emulsionante preparano il substrato alla successiva azione chimica. L’idrolisi delle microparticelle lipidiche avviene per opera di enzimi:

lipasi pancreatica: idrolizza i trigliceridi a 2-monogliceridi e acidi grassi in quanto non è in grado di spezzare il legame tra glicerolo e acido grasso in posizione 2

colesterolo-esterasi: idrolizza il legame estere tra colesterolo e acido grasso, nonché quello dei 2-monogliceridi

fosfolipasi pancreatica: idrolizza il legame in posizione 2 tra un acido grasso e un fosfolipide

I prodotti finali dell’idrolisi enzimatica dei lipidi nel condotto intestinale sono dunque: glicerolo, acidi grasso, 2-monogliceridi, colesterolo, lisofosfolipidi. Tali sostanze passano nelle cellule epiteliali per semplice diffusione insieme alle vitamine liposolubili.

Glicerolo  acidi grassi a catena corta vengono trasportati direttamente al fegato per la sintesi di colesterolo e derivati. Gli altri composti vengono riassemblati in lipidi complessi e inglobati in chilomicroni, lipoproteine costituite da un cuore lipidico idrofobo ed un rivestimento esterno proteico idrofilo dedicate al trasporto delle suddette nel plasma sanguigno; qui i rivestimenti vengono distrutti mano a mano e i lipidi vengono assorbiti dalle varie cellule dell’organismo per diffusione, previa idrolisi per opera della lipasi lipoproteica presente negli endoteli dei capillari. In particolare, tali grassi possono essere utilizzati dalle varie cellule per scopi energetici o accumulati come riserva energetica nelle cellule del tessuto adiposo.

L’apporto lipidico generalmente raccomandato ammonta al 20-30% delle calorie totali, diminuendo con il progredire dell’età. Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli a. grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE.

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