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Saccarosio

Generalità e proprietà del saccarosio

Il saccarosio è un disaccaride formato dalla condensazione di una molecola di glucosio e di una di fruttosio; ha formula chimica C12H22O11, massa molare di 342,30 g/mol, punto di fusione di 184-185 °C.

Si ottiene dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero ed è il composto chimico organico prodotto in forma pura nella maggior quantità.

Il saccarosio è un disaccaride: l'idrolisi acida porta a una miscela equimolecolare dei due monosaccaridi di cui è composto ; il D-glucosio e il D-fruttosio.

idrolisi del saccarosio

È lo zucchero di comune uso domestico, detto anche zucchero di canna o di barbabietola, perché le sue fonti industriali più importanti sono appunto la canna da zucchero, Saccharum officinarum (coltivata soprattutto nei paesi caldi, principalmente nelle Indie e nei Caraibi), e la barbabietola, Beta vulgaris, coltivata soprattutto in Europa.

Il saccarosio è tuttavia largamente diffuso nel mondo vegetale; si trova in molte piante, prevalentemente negli steli, a differenza degli esosi (glucosio e fruttosio), che si trovano soprattutto nei frutti.

Alcune piante, come il sorgo (Sorghum saccaratum), possono presentare importanza anche come fonte industriale di saccarosio, ma sempre assai minore della canna e della barbabietola da zucchero.

Solubilissimo in acqua, il saccarosio cristallizza molto facilmente (a differenza degli altri glucidi) in cristalli bianchi di intenso sapore dolce.

È uno zucchero non riducente e non presenta il fenomeno della mutarotazione, in accordo con la sua struttura nella quale ambedue gli ossidrili glucosici sono impegnati nel legame tra le due molecole di monosi.

La struttura del saccarosio è stata determinata utilizzando metodi di degradazione e i raggi X ed è la seguente :

struttura del saccarosio

Saccarosio: α-D-glucopiranosil-ß-D-fruttofuranoside o ß-D-fruttofuranosil-α-D-glucopiranoside

L'idrolisi acida del saccarosio può essere seguita con un polarimetro.

Il saccarosio è destrogiro +66° (in acqua); tuttavia per idrolisi acida o per opera di enzimi (inveitasi) si scinde in una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, detta "zucchero invertito", che è levogira in quanto il potere rotatorio specifico del glucosio (che è destrogiro) è inferiore a quello del fruttosio (che è levogiro).

Il glucosio libero si trova nei frutti dolci e viene qualche volta chiamato zucchero di uva perché è il componente principale del sapore dolce presente nell'uva.

D'altra parte il fruttosio è il monosaccaride del sapore dolce presente come componente principale nel miele.

Reazioni del saccarosio

Il saccarosio forma composti di addizione con idrossidi alcalini e alcalino-terrosi, detti saccarati, che sono sfruttati industrialmente nella fase di isolamento e di purificazione del saccarosio dalle soluzioni che lo contengono.

Dai saccarati di calcio, stronzio e bario si può recuperare il saccarosio per trattamento con diossido di carbonio, che precipita il rispettivo carbonato liberando zucchero puro.

Il saccarosio può formare composti di addizione anche con sali quali gli alogenuri alcalini.

E' il composto organico puro prodotto in maggiore quantità nel mondo (60-70 milioni di tonnellate annue, per oltre i due terzi ottenuto a partire dalla canna da zucchero e per la restante parte dalla barbabietola).

Lo zucchero grezzo è più o meno leggermente colorato in bruno o in rosso, e viene purificato per ulteriore solubilizzazione in acqua, decolorazione e ricristallizzazione.

Le acque madri di cristallizzazione del saccarosio costituiscono la melassa; questa contiene ancora una rilevante quantità di saccarosio che però non si riesce a fare cristallizzare per la presenza delle impurezze.

La melassa viene allora utilizzata per lo più nell'alimentazione animale o in processi di fermentazione, per la preparazione di alcol etilico.

Come sottoprodotto dello zucchero di canna si ottiene inoltre il rum.

Usi del saccarosio

Il saccarosio è usato quasi esclusivamente nell'alimentazione come dolcificante o come caramello, sostanza di colore bruno e di struttura complessa; ha trovato però alcuni impieghi anche in altri settori industriali, per esempio come additivo per adesivi o per materie plastiche o in medicina per le sue blande proprietà diuretiche (per maggiori info vedi: diuretici).

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