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Proprietà fisiche e chimiche del latte

Quali sono le proprietà fisiche e chimiche del latte?

Il latte è un liquido secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, che viene prodotto dopo il parto e serve alla nutrizione della prole.

Commercialmente, con il termine latte si indica il latte di mucca; tuttavia trovano applicazione pratica, anche se molto limitata, il latte di pecora, quello di capra, quello di bufala, ecc.

Ma quali sono le proprietà fisiche e chimiche del latte?

Il latte è un'emulsione di grassi e acqua, contenente glucidi (lattosio e tracce di glucosio), proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina) sostanze azotate non proteiche (urea, creatina, creatinina), sali minerali (fosfati, cloruri, ecc.), vitamine (A, B1, B2, C, D, PP) e numerosi enzimi (perossidasi, catalasi, riduttasi e altri).

I lipidi sono i trigliceridi tipici del burro, costituiti essenzialmente da acido stearico, acido palmitico, acido oleico e acido butirrico; altre sostanze lipidiche sono le lecitine e il colesterolo con i suoi esteri.

Tutti questi componenti sono presenti nel latte in diversa quantità a seconda del mammifero, della sua età, dello stadio di lattazione, dell'alimentazione, ecc.

Nella seguente tabella è indicata la composizione chimica (espressa in grammi su 100 cm3) di diversi tipi di latte:

Latte di donna

  • acqua: 88,30
  • sostanze azotate: 1,60
  • lattosio: 6,50
  • grassi: 5,00

Latte di cavalla

  • acqua: 90,60
  • sostanze azotate: 2,00
  • lattosio: 5,80
  • grassi: 1,20

Latte di vacca

  • acqua: 87,70
  • sostanze azotate: 3,50
  • lattosio: 4,40
  • grassi: 3,50

Latte di capra

  • acqua: 86,80
  • sostanze azotate: 3,67
  • lattosio: 4,60
  • grassi: 4,10

Latte di pecora

  • acqua: 78,9
  • sostanze azotate: 4,88
  • lattosio: 5,00
  • grassi: 8,90

Nella seguente tabella viene invece indicata la composizione media (grammi in 100 cm3) del latte di mucca:

proteine: 3,5 g

grassi: 3,5 g

lattosio: 4,4 g

calcio: 120 mg

fosforo: 102 mg

magnesio: 12 mg

potassio: 140 mg

sodio: 40 mg

cloro: 115 mg

zolfo: 30 mg

ferro: 0,2 mg

rame: 0,03 mg

iodio: 0,4-16 µg

vitamina A: 140 UI

vitamina B1: 35 UI

vitamina B2: 150 UI

vitamina PP: 85 UI

vitamina D: 1-4 UI

vitamina K: 2 UDG

vitamina E: 0,1 mg

Il latte ha una densità compresa tra 1,028 e 1,035 g/cm3 (densità del latte misurata a 15 °C); punto crioscopico intorno a -0,55 °C; in media il contenuto in acqua varia tra 87 e 91% (in g).

Potere nutritivo del latte

Notevole è il valore alimentare del latte per la presenza di sostanze proteiche, carboidrati, grassi, sali minerali e vitamine (1 litro di latte fornisce 700 kcal), tuttavia il latte non può essere considerato un alimento completo, perché non contiene in quantità sufficiente alcuni minerali e alcune vitamine.

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