Burro o olio
Meglio il burro o l'olio per condire?
In Italia circa il 30% della popolazione è in sovrappeso e l'obesità non risparmia neppure i bambini.
Nella maggioranza dei casi questa dipende da un'alimentazione disordinata (spuntini, merendine, bibite dolci, ecc) o sbagliata (troppo abbondante e ricca di calorie e grassi).
Con l'alimentazione, infatti, assumiamo ogni giorno grassi in forma più o meno evidente e visibile, anche con le sole sostanze che usiamo per condire e cucinare. Tutti i condimenti hanno un altissimo contenuto di grasso (burro, margarine) o sono grassi puri (lardo, strutto, oli).
Di conseguenza più condimento adoperiamo, più dobbiamo ridurre i grassi degli alimenti, scegliendo accuratamente quelli che ne contengono meno.
Facciamo un esempio semplice: un piatto di riso contiene meno di 1 grammo di grasso e circa 180 kcal; se aggiungiamo 10 grammi di olio crudo per insaporirlo, i grassi diventano 11 grammi e le kcal risultano 270 circa.
Per i condimenti vale la seguente regola: se di origine animale contengono colesterolo e grassi saturi; se vegetali non contengono colesterolo e sono ricchi di acidi grassi insaturi.
Come condimento l'olio è dunque preferibile ai grassi animali, ma a difesa del burro naturale alcuni ricordano che contiene anche vitamine e piccole quantità di proteine e carboidrati. Queste sostanze però possono essere recuperate con altri alimenti più completi come il latte stesso e lo yogurt.
Ricorda che....
100 g di olio di oliva contengono:
- circa 16 g di grassi saturi
- circa 74 g di grassi monoinsaturi
- circa 8 g di grassi polinsaturi
100 g di burro contengono:
- circa 14 g di acqua
- circa 0,8 g di proteine
- circa 49 g di grassi saturi
- circa 23 g di grassi monoinsaturi
- circa 2,7 g di grassi polinsaturi
- circa 250 mg di colesterolo
Quale olio scegliere?
Esistono in commercio diversi diversi di oli oliva e di semi. La pubblicità cerca di persuadere che esistono oli più leggeri che non fanno ingrassare. Non è vero: qualsiasi olio è una miscela di grassi al 100% e quindi fornisce 9 kcal per grammo. La diversità tra un olio e l'altro è data soltanto dalla differente composizione in grassi.
L'olio ideale dove contenere la minor quantità possibile di grassi saturi e una giusta proporzione di acidi linoleico o oleico.
L'acido linoleico ha la capacità di prevenire le malattie cardiovascolari, però assunto in quantità eccessive può avere l'effetto opposto; la presenza di acido oleico evita questo pericolo.
Sono quindi assolutamente da scartare l'olio di cocco e l'olio di palma che contengono altissime percentuali di grassi saturi, e sono pericolosi come i condimenti di origine animale. Anche gli oli definiti di semi vari non danno sufficienti garanzie sulla loro composizione e sulle proporzioni dei diversi grassi.
Gli oli che più si avvicinano alle caratteristiche ideali sono l'olio d'oliva extravergine e l'olio di semi di girasole; accettabile è anche l'olio di semi di mais.
Sebbene costi più caro, bisognerebbe usare solo olio extravergine d'oliva, ottenuto dalla spremitura delle olive senza alcuna manipolazione chimica, e garantito per legge ad acidità non superiore all'1%.
Altrimenti la cosa migliore da fare è usare olio d'oliva extravergine per condire e per cucinare: ha il vantaggio di essere più saporito e quindi ne bastano quantità minori. Gli oli di semi, invece, sono preferibili per friggere.
E le margarine?
Le margarine sono ottenute dagli oli di semi vegetali; i grassi polinsaturi di questi oli, naturalmente liquidi a temperatura ambiente, vengono in parte saturati per solidificarli.
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I vari tipi di margarina sono, di conseguenza, un prodotto inventato dall'industria e non offrono nessun vantaggio rispetto agli oli di semi. Anzi, contenendo grassi saturi, presentano parte degli inconvenienti dei condimenti di origine animale.
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