Margarina
Che cos'è la margarina?
La margarina è un surrogato del burro ideato dal chimico francese Mège-Mouriés nel 1860.
Si tratta di una emulsione, del tipo acqua in olio, in cui la parte grassa è costituita da grassi vegetali tali e quali o provenienti da processi di idrogenazione (indurimento) di oli vegetali.
La fase acquosa è costituita da latte magro acido e/o soluzioni acquose varie; si aggiungono poi piccole quantità di sostanze capaci di stabilizzare l'emulsione tra grassi e latte magro (lecitine vegetali e dell'uovo o monogliceridi vari), antiossidanti, coloranti naturali e "aroma di burro".
Il valore nutritivo della margarina è elevato, ma rispetto al burro ha senz'altro un minore valore biologico in quanto sono assenti le vitamine e i fosfolipidi presenti invece nel grasso del latte vaccino.
Talvolta le margarine vengono addizionate di vitamina A e vitamina D per potere in parte coprire le deficienze biologiche rispetto al burro, al quale fanno crescente concorrenza per il prezzo e la più facile digeribilità.
Inoltre per legge le margarine italiane non devono contenere più del 2% di umidità e devono avere un contenuto in materia grassa non inferiore all'80%; devono essere esenti inoltre da idrocarburi, minerali e da coloranti non consentiti dalla legge.
Composizione della margarina
Le margarine hanno una composizione variabile a seconda dei grassi impiegati e degli impieghi ai quali sono destinate.
In Italia in genere la parte grassa della margarina vegetale, particolarmente atta alla diretta alimentazione, è composta per il 40% da olio di arachide e di calza, per il 20% da olio di palma e per il restante 40% da grassi idrogenati di palma e di arachide.
Invece le margarine industriali hanno come base la seguente composizione: 30% della miscela prima descritta, 30% di grasso di cocco, 40% di grassi idrogenati di diversa provenienza.
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