Zucchero invertito
Che cos'è lo zucchero invertito?
Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dall'idrolisi acida o dall'idrolisi enzimatica (inveitasi) del saccarosio.
Il saccarosio è infatti un disaccaride formato dalla condensazione di una molecola di glucosio e di una di fruttosio.
Si ottiene dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero ed è il composto chimico organico prodotto in forma pura nella maggior quantità.
Trova quasi esclusivamente impiego nell'alimentazione come dolcificante o come caramello.
Saccarosio: α-D-glucopiranosil-ß-D-fruttofuranoside o ß-D-fruttofuranosil-α-D-glucopiranoside
L'idrolisi acida del saccarosio o l'idrolisi per opera di enzimi (inveitasi) porta ad una miscela equimolecolare dei due monosaccaridi di cui è composto: il D-glucosio e il D-fruttosio.
La reazione di idrolisi acida può essere rappresentata nel seguente modo:
Tale reazione può essere seguita con un polarimetro.
Il saccarosio è destrogiro +66° (in acqua); tuttavia per idrolisi acida o per opera di enzimi (inveitasi) si scinde in una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, detta "zucchero invertito", che è levogira in quanto il potere rotatorio specifico del glucosio (che è destrogiro) è inferiore a quello del fruttosio (che è levogiro).
In altre parole, poiché il saccarosio ha una rotazione di +66° e la miscela di equilibrio dei glucosi anomeri ha una rotazione di +52° mentre il fruttosio ha una rotazione negativa elevata, pari a -92°, alla fine della reazione la miscela equimolecolare risultante di glucosio e fruttosio deve avere una rotazione negativa.
La reazione di idrolisi procede con inversione del segno della rotazione da positivo a negativo.
Storicamente questa reazione di scissione è stata chiamata inversione del saccarosio e la miscela di reazione è stata definita zucchero invertito.
L'azione dell'enzima invertasi del lievito può far avvenire la stessa scissione.
Commercialmente il glucosio viene chiamato destrosio e il fruttosio è chiamato levulosio, dai rispettivi segni di rotazione.
La reazione di inversione del saccarosio è importante commercialmente perché i due monosaccaridi mescolati hanno un sapore più dolce del saccarosio e sono meglio utilizzabili per alcuni scopi, come la preparazione di gelati, bevande non alcoliche e dolciumi.
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