chimica-online.it

Aceto

Che cos'è e come si ottiene l'aceto?

L'aceto è il prodotto derivante dalla fermentazione acetica dei liquidi moderatamente alcolici (meno dell'11% in volume di alcol etilico).

Esso trae origine dall'attività ossidativa dei fermenti acetici (generi Acetobacter e Acetomonas) sull'alcool etilico con produzione di acido acetico; l'ossigeno utilizzato per la bio-ossidazione è quello dell'aria.

I suddetti fermenti, a forma di bastoncelli o di cocchi, asporigeni, strettamente aerobici, formano membrane di diversa consistenza (le cosiddette madri dell'aceto).

Il loro optimum di temperatura per la moltiplicazione è tra i 18 e i 34 °C secondo le specie.

La trasformazione dell'alcool etilico, con una resa teorica di 60 g di acido acetico per 46 g di alcool etilico in base all'equazione:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

dà in pratica rese inferiori del 15-20%.

fermentazione acetica

Fasi della fermentazione acetica.

Il fabbisogno teorico di aria per 1 litro di aceto al 6% di acido acetico è dunque di circa 120 L; in pratica esso è assai maggiore per la lentezza dello scambio liquido-gas.

Materia prima per la produzione (mosti) sono i vini di basso grado alcoolico, i vinelli, i vini debolmente malati (acescenti) o comunque difettosi, le birre, i sidri e altri liquidi alcolici occasionali.

Il miglior aceto si ottiene dal vino (9% di acido acetico, 1 % di alcol etilico, 2% di residuo secco all'evaporazione, detto estratto secco).

L'aceto di birra è caratterizzato da un estratto particolarmente elevato (4,5-6%), ma d'altra parte è poco ricco di acido acetico e ha l'inconveniente di non poter essere conservato a lungo.

Produzione industriale dell'aceto

La produzione industriale dell'aceto ha grande interesse economico in quanto esso viene largamente impiegato, per le sue particolari proprietà conservanti e antisettiche, nella conservazione di prodotti vegetali e animali.

La fabbrica dove, mediante impianti industriali, si produce l'aceto naturale di fermentazione è nota come acetificio.

I sistemi di acetificazione, alcuni risalenti a qualche secolo fa, si classificano essenzialmente in tre gruppi.

Al primo appartengono i sistemi con mosto in riposo (lenta acetificazione), al secondo invece sono assimilabili i metodi che utilizzano la circolazione dei mosti (rapida aceticazione), il terzo gruppo comprende metodi che prevedono la fermentazione con coltura sommersa.

I metodi del secondo e del terzo gruppo si prefiggono sostanzialmente di realizzare un contatto più intimo e con superfici quanto più elevate possibile tra aria e liquido alcoolico da acetificare. In tal modo si accelera e si intensifica il passaggio di ossigeno dalla fase gassosa alla fase liquida, abbreviando corrispondentemente il processo di acetificazione.

Al gruppo di rapida acetificazione appartiene il metodo industrialmente più diffuso, detto "tedesco" o Schutzenbach, che risale al 1823, per quanto già J. R. Glauber, nel XVII secolo, ne avesse stabilito le premesse (usando dei trucioli).

Esso viene realizzato mediante acetificatori a tino nei quali sono posti trucioli di legno di faggio. Mediante diversi artifici il liquido da acetificare viene fatto percolare molto suddiviso sui trucioli convenientemente arieggiati mediante aperture che sono situate nella parte inferiore dei tini.

Il mosto in fermentazione esce dopo percolazione completa attraverso una camera di raccolta e un sifone.

Poi viene rimontato alla sommità del tino per due o tre volte. La terza volta l'aceto è finito.

Il metodo più moderno è quello Frings, che può funzionare in modo del tutto automatico utilizzando il principio della fermentazione in coltura sommersa.

I Batteri acetici ossidano il vino in particolari apparecchi in cui si fa gorgogliare in continuo dell'aria.

Questo metodo, che utilizza l'esperienza industriale di colture sommerse fatta nel campo degli antibiotici, presenta indubbiamente notevoli vantaggi per la sua semplicità (eliminazione di spese di manutenzione e pulizia e di ingombro dei trucioli), per la rapidità di ossidazione dell'alcool ad acido acetico, per l'eliminazione di mucillagini e relativi intasamenti, per la riduzione dello spazio occupato dall'impianto.

Un aspetto negativo del processo sta nel fatto che l'aceto così prodotto all'uscita dell'acetificatore si presenta torbido.

Per questo è necessaria una filtrazione oppure un certo periodo di invecchiamento.

Quest'ultimo sembra possa portare a un aceto particolarmente aromatico, ricco di principi biologici provenienti dall'autolisi delle cellule batteriche e perfettamente limpido.

Usi e applicazioni dell'aceto

L'aceto costituisce uno dei condimenti più in uso, ma nello stesso tempo è adoperato su larga scala come mezzo di conservazione, dato il gradevole aroma e il relativo potere antisettico particolarmente legato all'acidità.

Come condimento è preferito, almeno in Italia, l'aceto di vino; e così in Francia ove è apprezzato l'aceto di Orléans.

Nei paesi nordici e in America si adoperano invece, di preferenza, l'aceto di birra o di sidro.

Sono noti anche aceti speciali (in Italia è conosciuto, ad esempio, l'aceto balsamico di Modena), come aceti aromatici e aceti medicinali.

Alterazioni e difetti dell'aceto

Indipendentemente dagli inconvenienti che possono insorgere durante il processo di acetificazione (degenerazione e inquinamento dei Batteri acetificanti, eccesso o difetto di ossigenazione, ecc.) l'aceto può andare incontro a vari difetti e alterazioni.

Si annoverano, con possibili intorbidamenti, alterazioni di colore nonché difetti di sapore e di odore.

Molestano gli acetifici i "moscerini dell'aceto" (Drosophila melanogaster e altre specie), mentre l'aceto è molestato dal'"anguillula dell'aceto". È questo un piccolo verme nematode (Anguillula aceti) lungo 1-1,75 mm che si sviluppa ammassato in seno al liquido o anche in superficie lungo l'orlo del recipiente.

L'anguillula non è dannosa all'organismo, ma l'aceto che contenga anguillule non è ammesso al commercio.

Legislazione

In Italia è assolutamente vietata la produzione di aceto derivante dalla diluizione (accompagnata da colorazione e aromatizzazione) dell'acido acetico, grezzo o puro che sia.

Il nome di aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini e dei vinelli e deve presentare:

  • un'acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;
  • un quantitativo di alcool non superiore all'1,5% in volume.

È vietato detenere, porre in vendita o mettere in commercio aceto che, all'analisi organolettica, chimica o microscopica risulti alterato.

È vietato detenere acido acetico, acetilmetilcarbinolo e acido pirolegnoso in qualsiasi locale ove si detengono aceto o conserve alimentari all'aceto. È vietata in ogni caso la distillazione dell'aceto.

Ti lasciamo infine alcuni link che ti potrebbero interessare:

Qual è il pH dell'aceto?

Qual è il pH dell'acqua?

Esperimento di laboratorio: l'uovo di gomma

Studia con noi