Maltosio
Proprietà e caratteristiche del maltosio
Il maltosio o zucchero di malto è un disaccaride di formula chimica C12H22O11, costituito da due molecole di glucosio legate tra loro con un legame α-glicosidico.
Il maltosio non è molto diffuso in natura, dove si trova soprattutto nelle bietole da zucchero, nell'orzo e nel mais.
Comunemente è ottenuto dall'amido di malto per azione idrolitica dell'enzima diastasi.
L'enzima diastasi derivato dal malto di orzo, può infatti convertire in maltosio l'amido derivante da svariate fonti, come il grano, il granturco, la segala e la patata, e questo costituisce uno stadio essenziale nella fermentazione dell'amido ad alcol.
Struttura della molecola del maltosio
Il maltosio si forma da due molecole di D-glucosio quando un gruppo alcolico (-OH) di una molecola di glucosio (quella di destra nella figura seguente) condensa con l'emiacetale intramolecolare dell'altra molecola di glucosio (quella di sinistra). Viene eliminata una molecola di H2O e si viene a formare il legame glicosidico.
La molecola del maltosio conserva un emiacetale riducente al livello del C1 non coinvolto nel legame glicosidico; poiché la mutarotazione interconverte le forme emiacetaliche α e ß, i legami su questo atomo di carbonio sono indicati con linee ondulate ad indicare che la struttura della molecola può assumere entrambe le configurazioni α e ß.
Maltosio
A differenza del saccarosio il maltosio è uno zucchero riducente, che subisce la mutarotazione ed ha l'ossidrile in C4 di una delle due unità che partecipa al legame glicosidico.
Può essere idrolizzato dagli acidi in due unità di D-glucosio; ma, come detto, anche un enzima presente nel lievito, chiamato maltasi può provocare la medesima scissione e viene usato commercialmente nell'industria delle fermentazioni.
Maltosio (anomero α): 4-O-α-D-glucopiranosil D-glucopiranoside
Reazioni caratteristiche del maltosio
Per energica ossidazione con acido citrico il maltosio è ossidato ad acido D-saccarico, mentre una ossidazione più blanda porta ad acido maltobionico, dalla cui idrolisi si ottengono D-glucosio e acido D-gluconico.
Usi del maltosio
Il maltosio viene usato nella preparazione di sciroppi, alimenti (farina lattea), come dolcificante e additivo nelle preparazioni farmaceutiche.
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