Quanto caglio liquido per un litro di latte
Quanti mL di caglio liquido ci vogliono per un litro di latte?
Il caglio, chiamato anche presame, è una sostanza contenuta nel succo gastrico di vitelli, agnelli e capretti lattanti, capace di coagulare il latte e pertanto largamente usata nell'industria casearia.
Grazie al caglio, le proteine del latte, non più solubili nell'acqua, precipitano sul fondo formando la cagliata dalla quale è possibile ottenere il formaggio; l'azione coagulante è dovuta a un fermento appartenente al gruppo delle proteasi, la chimasi o chimosina.
Il caglio è quindi l'ingrediente fondamentale per trasformare il latte in formaggio; come già è stato detto il caglio è una miscela di enzimi (proteasi) in grado di provocare la coagulazione delle caseine idrofobe del latte.
Il valore commerciale di un caglio è in funzione del suo titolo o forza coagulante, cioè le unità di latte, scaldate e mantenute a 35 °C, coagulate in 40' da una unità di caglio.
Ma quanti mL di caglio liquido sono necessari per un litro di latte?
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Per questo tipo di prodotto sono necessari 8-10 mL di caglio per 10 litri di latte.
Tenuto conto che un cucchiaino da caffè colmo contiene circa 5 mL di caglio, è quindi sufficiente dosare due cucchiaini di caglio per 10 litri di latte.
Il caglio vegetale ha un titolo diverso e pertanto è diverso anche il rapporto mL di caglio : litri di latte; per il caglio vegetale sono necessari circa 2 - 4 mL di caglio (che corrispondono a circa 40-80 gocce) per 10 litri di latte.
I valori forniti sono del tutto indicativi: tali valori dipendono infatti da molteplici fattori quali ad esempio la forza coagulante del caglio, il tipo di latte, la tecnologia utilizzata, la temperatura del latte, ecc.
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