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Quante gocce di caglio per un litro di latte

Quante gocce di caglio sono necessarie per un litro di latte?

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dal latte per coagulazione delle caseine, ricorrendo all'uso di fermenti e sale da cucina.

Nel latte la caseina si trova dispersa allo stato di caseinato di calcio e come complesso con il fosfato di calcio e la sua coagulazione può avvenire in via selettiva per azione enzimatica del caglio.

Il caglio, chiamato anche presame, è l'ingrediente fondamentale per trasformare il latte in formaggio; è una miscela di enzimi (proteasi) in grado di provocare la coagulazione delle caseine idrofobe del latte.

Grazie al caglio, le proteine del latte, non più solubili nell'acqua, precipitano sul fondo formando la cagliata dalla quale è possibile ottenere il formaggio.

Ma quante gocce di caglio sono necessarie per un litro di latte?

Per sapere quante gocce di caglio sono necessarie per coagulare un litro di latte è necessario conoscere la forza coagulante del caglio.

Solitamente i prodotti che si trovano in commercio come ad esempio nel portale di Amazon (vedi immagine seguente, per info clicca qui), richiedono 8-10 g di caglio di vitello per 10 litri di latte, valore che dipende dalle caratteristiche del latte e dalla tecnologia casearia.

Caglio liquido

Caglio liquido di vitello in vendita su Amazon.

Tenuto conto che un cucchiaio da minestra colmo contiene circa 10 g di caglio, è sufficiente dosare un cucchiaio di caglio per 10 litri di latte.

Avendo invece una confezione di caglio con dosatore contagocce, è necessario dosare circa 200 gocce di caglio per 10 litri di latte.

Il caglio vegetale ha un titolo diverso e pertanto è diverso anche il rapporto mL di caglio : litri di latte; per il caglio vegetale sono necessari circa 2 - 4 mL di caglio (che corrispondono a circa 40-80 gocce) per 10 litri di latte.

I valori forniti sono del tutto indicativi: tali valori dipendono infatti da molteplici fattori quali ad esempio la forza coagulante del caglio, il tipo di latte, la tecnologia utilizzata, la temperatura del latte, ecc.

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