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Conservazione per essiccazione

Essiccazione: metodo di conservazione degli alimenti

L’essiccazione consiste in un trattamento termico dell’alimento (solido o liquido) al fine di rimuovere la quasi totalità dell’acqua in esso contenuta, passando da valori del 65-95% ad un contenuto idrico del 10-15%.

Metodi naturali di essiccazione

Metodi di questo tipo sono noti sin dall’antichità, basati sull’esposizione al sole e all’aria del prodotto (generalmente vegetali ma anche animali) per settimane o mesi fino a totale prosciugamento.

Tali metodi sono ancora praticati a livello domestico ed artigianale prevalentemente nei Paesi a clima caldo-asciutto, a volte associati all’affumicamento per scopo sterilizzante e aromatizzante.

D’altra parte a livello industriale tali metodi sono stati del tutto abbandonati in quanto non permettono un controllo del prodotto soprattutto dal punto di vista igienico ed organolettico e necessitano di un dispendioso impiego di manodopera per rigirare periodicamente i prodotti.

I metodi artificiali invece hanno preso piede a partire dall’inizio del Novecento con la messa a punto dei primi essiccatoi, ambienti riscaldati artificialmente ove far circolare o sostare gli alimenti da trattare.

Il processo di produzione degli alimenti essiccati prevede tre fasi:

essiccazione

Se la preparazione (in particolare il lavaggio, vista l’azione solo microbiostatica del trattamento, l’eventuale concentrazione dei prodotti liquidi ed il taglio in fiocchi, strisce o cubi tale da facilitare l’essiccazione) ed il confezionamento (in contenitori impermeabili alla luce, all’aria ma soprattutto all’umidità) sono molto importanti in vista del risultato finale, il cuore del procedimento rimane il trattamento termico finalizzato all’allontanamento di quasi tutta l’acqua dell’alimento.

In tale fase due aspetti sono di fondamentale importanza:

- trasferimento del calore dalla fonte al prodotto (convezione, conduzione termica, irraggiamento)
- trasferimento dell’acqua dal prodotto verso l’esterno

In relazione a quest’ultimo, è necessario calibrare il trattamento in base al processo di liberazione dell’acqua dall’alimento:

- all’inizio, l’acqua migra abbondantemente dagli strati più interni a quelli più esterni attraverso le porosità dell’alimento e giunta in superficie evapora
- in un secondo momento, asciugatisi i canalicoli di dimensioni maggiori, l’acqua residua si diffonde verso l’esterno lentamente attraverso le microporosità
- infine l’alimento tende all’equilibrio termoigrometrico con l’ambiente circostante.

Dal punto di vista tecnologico ciò si traduce:

- la prima fase può avvenire molto rapidamente con un forte innalzamento della temperatura; nel caso di metodi ad aria, la temperatura del mezzo può superare i 100-150 °C con parallelo potenziamento della velocità  e turbolenza dello stesso, ma si fa in modo che il prodotto non superi mai i 70 °C e per alcune verdure sensibili al calore si preferisce il sottovuoto
- nella seconda fase, la temperatura viene abbassata fino a valori di poco superiori alla T ambiente in modo che l’essiccazione degli strati esterni non faccia da barriera alla diffusione dell’umidità dagli strati interni
- infine è necessario mantenere un ambiente il più possibile privo di umidità (UR 10-20%).

I metodi artificiali di essiccazione si distinguono in:

Essiccazione con aria calda: l’aria calda ha un duplice ruolo: quello di trasmettere il calore provocando l’evaporazione dell’acqua e quello di allontanare il vapore stesso dalla superficie dell’alimento e dall’ambiente circostante ad esso. Il risultato viene ottimizzato aumentando la temperatura e la velocità dell’aria.

Essiccazione mediante radiazioni: metodi poco diffusi, consistono nel passaggio dell’alimento portato da un nastro sotto una fonte di raggi infrarossi o nell’essiccamento in forni a tunnel a microonde eventualmente in condizioni di sottovuoto (snack, muesli, caffè solubile).

Essiccazione per contatto diretto con una superficie riscaldata: il prodotto viene riscaldato per contatto con una superficie metallica, a sua volta riscaldata per contatto con vapore.

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