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Sterilizzazione degli alimenti

I principali metodi di sterilizzazione: appertizzazione e UHT

Si tratta di un trattamento più drastico della pastorizzazione in quanto teso alla distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le spore.

Si definisce sterilizzazione commerciale il trattamento termico atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione; in altre parole, l’alimento non è in tal caso completamente asettico e non può mantenersi inalterato all’infinito in quanto la temperatura e la durata del trattamento rispondono alla necessità di conservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Metodi di sterilizzazione

I trattamenti si differenziano in base al pH dell’alimento: alimenti con pH < 4,5 necessitano di temperature intorno ai 100 °C, alimenti con pH > 4.5 necessitano di trattamento a 120 °C per almeno 20 min.

Sterilizzazione classica (appertizzazione)

Temperatura: 100 - 120 °C

Duarata: > 20 min

Osservazioni: inscatolati vegetali (legumi, ortaggi, frutta) e animali (carni bovine, suine, pesce): in bagno aperto (pH < 4.5, pelati, concentrato, pomodoro, frutta) o in autoclave (pH > 4.5, ortaggi, carne, pesce)

UHT indiretto

Temperatura: 140 - 150 °C

Duarata: pochi secondi

Osservazioni: alimenti sfusi con passaggio in scambiatori di calore e da sottoporre a confezionamento asettico (latte a lunga conservazione, succhi di frutta, minestre, yogurt, creme di latte, vino, omogeneizzati, pomodoro, stufatini)

UHT diretto (uperizzazione o ultra-pastorizzazione)

Temperatura: 140 - 150 °C

Duarata: pochi secondi

Osservazioni: come sopra, ma per iniezione o infusione, con limitazioni per i prodotti con viscosità elevata.

Appertizzazione

L'appertizzazione il nome dal francese Appert che nel 1804, sulla scia delle esperienze compiute da Spallanzani nell’ambito della discussione circa la generazione spontanea, fondò a Massy un’industria di alimenti conservati (rifornendo la stessa Marina Francese) in cui riscaldava in bagno aperto (e dunque a temperature non superiori ai 100 °C) alimenti confezionati in contenitori di vetro sigillati.

Da allora il metodo si è evoluto con l’uso di contenitori a maggiore conducibilità termica (prevalentemente metallo), di autoclavi (ossia camere pressurizzate dotate di caldaie per la produzione di vapore saturo a temperature superiori ai 100 °C e di dispositivi che permettono di regolare temperatura e pressione in base alle esigenze di progetto).

appertizzazione

UHT

Il metodo UHT (Ultra High Temperature) si discosta dalla sterilizzazione classica in quanto raggiunge velocemente temperature superiori con durata molto breve (soprattutto UHT diretto) in modo da limitare al minimo le modificazioni organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Inoltre si applica a prodotti sfusi (in modo da limitare il più possibile il tempo di penetrazione del calore nell’alimento) e si associa alla tecnica del confezionamento asettico.

Il trattamento termico può avvenire secondo due modalità:

UHT indiretto: mediante scambiatore di calore generalmente a piastre ravvicinate

UHT diretto: l’alimento ed il mezzo riscaldante (vapore) sono a diretto contatto
- Iniezione: il vapore ad alta pressione e temperatura viene iniettato nel liquido preriscaldato, vi permane pochi secondi e dunque si procede a raffreddamento sottovuoto per l’eliminazione dell’acqua equivalente a quella iniettata sotto forma di vapore.
- Infusione: il prodotto, liquido o viscoso, viene pompato sotto forma di sottile film scorrevole in una camera di vapore ad alta pressione e segue il raffreddamento sottovuoto.

L’UHT diretto è migliore dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto in quanto l’alimento permane ad alte temperature per minor tempo, d’altra parte può determinare scottature localizzate; minore in tal senso è il metodo ad infusione.

Le modificazioni a carico dei principi nutritivi in seguito ai metodi di conservazione con il calore sono simili a quanto avviene durante la cottura, dunque positivi in termini di digeribilità ma negativi per la perdita di valore nutritivo. Nonostante le mild technologies, in definitiva, questi metodi sono inferiori alla surgelazione.

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