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Additivi alimentari

Che cosa sono gli additivi alimentari?

Sono considerati additivi alimentari quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono, in qualsiasi fase di lavorazione, alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza.

Da questa definizione ufficiale degli additivi alimentari data dal decreto ministeriale del 31 marzo 1965 risulta evidente che gli additivi alimentari sono sostanze chimiche intenzionalmente introdotte negli alimenti per esplicarvi una precisa funzione.

Classificazione degli additivi alimentari

Secondo le funzioni esplicate, gli additivi alimentari possono essere suddivisi nei seguenti tipi:

1) Conservativi antimicrobici: hanno la funzione di impedire o di ritardare, per quanto possibile, l'alterazione degli alimenti provocata da batteri o muffe, che porterebbe alla parziale o completa distruzione di essi.

I più importanti conservanti antimicrobici sono: acido propionico, acido benzoico e rispettivi sali, p-ossibenzoati di metile, di etile e di propile, anidride solforosa e solfiti, acido formico, acido salicilico, acido borico, ortofenilfenolo, acqua ossigenata, nitrati, nitriti.

2) Antiossidanti: hanno la funzione di proteggere gli alimenti dalle alterazioni provocate dalla luce, dall'aria e da altri agenti ossidanti, particolarmente sui componenti insaturi degli alimenti stessi, che diverrebbero inaccettabili per il grave deterioramento delle proprietà organolettiche, cioè del sapore, del colore, dell'odore.

I più importanti sono: acido L-ascorbico, butilidrossianisolo o BHA, butilidrossitoluene o BHT, gallati di propile, di ottile e di dodecile, acido tiodipropionico e suoi sali, acido citrico, acido tartarico, acido fosforico, lecitine.

3) Gelificanti e addensanti: hanno la funzione di rigonfiare con l'acqua, conferendo agli alimenti particolari caratteristiche di consistenza, di densità e di viscosità.

I più importanti sono: agar-agar, carbossimetilcellulosa, alginati, polifosfati, alcune gomme naturali quali quella arabica, quella di semi di carruba e quella adragante.

4) Tensioattivi: hanno la funzione di favorire e di rendere più stabili le dispersioni di fasi solide in fasi liquide, o di fasi liquide, non miscibili, tra loro.

I più importanti sono: lecitine, sucroesteri, monogliceridi e digliceridi, acetati, citrati, tartrati, esteri grassi di sorbitano.

5) Additivi per trattamento di superficie: hanno la funzione di rivestimenti superficiali a scopo impermeabilizzante e conservativo (paraffine sui formaggi, cere e resine sulla frutta), oppure la funzione lubrificante ed estetica (lucidatura del caffè, brillatura del riso, ecc.).

6) Aromatizzanti: hanno la funzione di conferire o di ripristinare particolari aromi, spesso perduti dagli alimenti durante i processi di lavorazione, di pastorizzazione, di sterilizzazione, di raffinazione.

Gli aromatizzanti impiegati sono numerosissimi, alcuni di origine naturale e altri di sintesi.

7) Coloranti: hanno la funzione di conferire o di ripristinare particolari colorazioni, anche in questo caso frequentemente perdute dagli alimenti durante i processi della loro lavorazione.

Pochi sono i coloranti di origine naturale (betanine, clorofille, xantofille, caramello, carotenoidi), mentre molti sono quelli di sintesi, dei quali tuttavia un numero molto limitato può essere ammesso per la colorazione degli alimenti, per ragioni di ordine tossicologico.

additivi alimentari

Esempi di additivi alimentari che contengono alcuni alimenti comuni.

Considerazioni sugli additivi alimentari

Considerato che gli additivi alimentari sono introdotti nell'organismo con l'alimentazione quotidiana, si pone la necessità della più scrupolosa valutazione tossicologica.

Tale valutazione implica forti responsabilità, sia da parte dell'industria produttrice, sia da parte dell'autorità sanitaria, perché non sono rari i casi di sostanze chimiche impiegate per lungo tempo come additivi alimentari, che sono in seguito risultate nocive per l'uomo.

Pertanto alcune delle sostanze elencate precedentemente non sono ammesse, oppure il loro impiego è chiaramente limitato per legge.

Occorre anche ricordare che, pur se un additivo risulta innocuo, vige sempre il principio generale che il suo impiego sia motivato dalla reale necessità di utilizzarlo e comunque limitato alla concentrazione indispensabile, per evitare la presenza ingiustificata di sostanze estranee negli alimenti.

Gli additivi non devono costituire mezzi di inganno del consumatore, né mascherare un cattivo processo produttivo o uno stato di alterazione degli alimenti.

In base a tali valutazioni, in ogni paese l'impiego degli additivi è regolamentato con apposite disposizioni di legge, che indicano quali additivi possono essere impiegati, in quali alimenti e in quali concentrazioni.

Va rilevato che tali disposizioni di legge prevedono anche che il consumatore sia sempre informato dell'impiego di additivi negli alimenti che acquista: infatti l'impiego degli additivi deve essere dichiarato sulle etichette.

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