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Lattosio

Struttura e proprietà del lattosio

Il lattosio o lo zucchero del latte è un disaccaride formato da una molecola di galattosio e una molecola di glucosio unite in un legame 1,4-glicosidico, cioè mediante un ponte di ossigeno tra l'atomo di carbonio 1 del galattosio e l'atomo di carbonio 4 del glucosio.

Ha formula chimica C12H22O11, massa molare di 342,30 g/mol e punto di fusione di 202,8 °C.

Lo si trova nel latte dei mammiferi (zucchero di latte) in misura di circa il 5% (6-7% nel latte di donna, 4-5% in quello vaccino); lo si ottiene dal siero quale sottoprodotto dell'industria del formaggio.

Si presenta in masse biancastre o in polvere cristallina bianca, inodore, di sapore leggermente dolciastro, abbastanza solubile in acqua.

lattosio

β-D-galattopiranosil-(1→4)-D-glucosio

La sua idrolisi, che porta ai due monosaccaridi di cui è costituito (galattosio e glucosio), è catalizzata dalla lattasi, un enzima ß-galattosidico, che cioè può scindere solo i legami nella struttura ß.

idrolisi lattosio

Nel latte, alla temperatura corporea, il lattosio figura nelle sue due forme anomere α e ß in equilibrio tra loro nel rapporto di 2:3.

Struttura del lattosio

L'assegnazione della struttura del lattosio è basata sulle seguenti reazioni, che illustrano il tipo di chimica usata per dimostrare la struttura dei glucidi più complessi.

L'idrolisi del lattosio porta a una uguale quantità di galattosio e di glucosio.

L'α-metilglicoside del lattosio reagisce con tre molecole di acido periodico, e non produce formaldeide, il che indica che il composto non può avere una struttura furanosica.

L'ossidazione con acqua di bromo, seguita dall'idrolisi, porta all'acido D-gluconico e al galattosio, indicando così che il solo gruppo aldeidico libero presente nel disaccaride appartiene al glucosio.

La metilazione, seguita dall'idrolisi, porta al 2,3,4,6-tetra-O-metilgalattosio e al 2,3,6-tri-O-metilglucosio, indicando che il gruppo ossidrilico in 1 del galattosio è attaccato al glucosio attraverso il carbonio 4 del glucosio stesso.

Infine la ß-galattosidasi catalizza l'idrolisi del lattosio e l'α-galattosidasi non la catalizza, indicando così che il legame del disaccaride è un legame ß.

Di seguito sono riassunte le reazioni chimiche sopra citate.

struttura del lattosio

Usi del lattosio

Il lattosio viene usato:

  • nell'industria farmaceutica come eccipiente;
  • nell'industria alimentare per la preparazione di latte artificiale e di alimenti arricchiti per la prima infanzia.

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