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Amilopectina

Struttura e proprietà dell'amilopectina

L'amilopectina (insieme all'amilosio) è uno dei due costituenti dell'amido, a cui conferisce la proprietà di dare la salda.

La percentuale di amilopectina negli amidi è pari circa all'80% ma variabile da campione a campione; infatti gli amidi di piante differenti differiscono nella loro composizione chimica e gli amidi presenti in una sola pianta possono avere differenti composizioni chimiche.

L'amilopectina ha una struttura molto complessa, con molecole fortemente ramificate e un elevato peso molecolare medio: da 200.000 a 1.000.000.

Con la diastasi, l'amilopectina si scinde per il 50% in maltosio e, per l'altro 50%, in destrine aventi peso molecolare intorno a 10.000.

L'acqua calda riesce a sciogliere l'amilosio ma non l'amilopectina e questo può essere usato come metodo di separazione dei due prodotti.

Struttura dell'amilopectina

La molecola dell’amilopectina, costituita da 1000-6000 molecole di glucosio, ha una struttura ramificata per l’instaurarsi a intervalli regolari di legami 1 → 6 tra le singole catene lineari caratterizzate da legame 1 → 4;

La molecola di amilopectina ha una ramificazione circa ogni 25 unità di glucosio; le ramificazioni sono unite attraverso un legame α-1,6-disaccaridico.

struttura della amilopectina

Tutte le unità di glucosio nell'amilopectina sono degli α-glucosidi ma nel punto della ramificazione il glucosio ha gli ossidrili 4 e 6 coinvolti nel legame glicosidico.

Queste ramificazioni portano per idrolisi a piccole quantità di isomaltosio.

isomaltosio

Il grado di ramificazione in un determinato campione di amilopectina può essere valutato per metilazione seguita da idrolisi.

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