Trigliceridi

Trigliceridi : classificazione e funzione

La grande maggioranza dei lipidi è rappresentata dai trigliceridi, molecole di dimensioni variabili ma generalmente più ridotte di glucidi e proteine.

I trigliceridi sono "lipidi di deposito" con funzione di riserva energetica concentrata, isolamento termico (es. strato di grasso sottocutaneo) e protezione degli organi dagli urti (es. grasso che circonda i reni).

I trigliceridi derivano dall'esterificazione del glicerolo (o glicerina, un alcol a 3 atomi di carbonio caratterizzato da 3 gruppi ossidrilici) con tre acidi grassi (acidi carbossilici caratterizzati da una lunga catena di C spesso di numero pari):

trigliceridi

Classificazione dei trigliceridi

I trigliceridi si differenziano per il tipo di acidi grassi cui il glicerolo è legato.

Questi possono essere saturi (prevalentemente nel mondo animale) quando i C sono legati tra loro da legame semplice oppure insaturi quando sono presenti tra i C uno o più legami doppi (prevalentemente nel mondo vegetale).

I trigliceridi possono essere classifica anche in:

- semplici se esterificati con un unico acido grasso;

- misti se esterificati con acidi grassi diversi.

Proprietà fisiche dei trigliceridi

Data la diversa energia dei legami, la temperatura di fusione degli acidi grassi insaturi è inferiore a quella del corrispondente saturo: gli oli vegetali poiché insaturi si trovano allo stato liquido a condizioni ambiente, mentre nelle medesime condizioni i grassi animali sono generalmente solidi.

Oltre che dal grado di insaturazione, lo stato fisico dell'acilglicerolo dipende anche dalla lunghezza della catena carboniosa: più lunga è la catena maggiore è la temperatura di fusione. In particolare, se gli acidi grassi che esterificano il glicerolo sono uguali tra loro il trigliceride si dice semplice, altrimenti si dice misto.

L'organismo umano è in grado si sintetizzare autonomamente quasi tutti gli acidi grassi di cui ha bisogno a partire dagli altri principi nutritivi, ad eccezione degli AGE (acidi grassi essenziali), cosiddetti poiché necessari alle funzioni vitali e disponibili esclusivamente se introdotti mediante la dieta.

Gli acidi grassi essenziali sono l'acido linoleico (ω-6) e l'acido linolenico (ω-3): l'organismo umano non è in grado di deidrogenare gli ultimi 6 atomi di C, quelli dalla parte del gruppo metile, ma disponendo degli AGE è in grado di sintetizzare tutti gli altri polinsaturi mediante enzimi che favoriscono la condensazione di più catene e la deidrogenazione dei C successivi al 6.

Una carenza di AGE, rara nell'uomo (si manifesta solo in seguito all'assunzione di quantità inferiori all'1% per alcuni mesi), causa dermatite, pelle secca e squamosa, aumentata sensibilità alle infezioni.

Nomenclatura dei trigliceridi

La nomenclatura dei trigliceridi può seguire due vie:

il trigliceride può essere considerato come estere del glicerile. Il nome diventa del tipo "triacilato di glicerile"
si fa precedere al termine "glicerolo" il nome degli acili presenti. Il nome diventa del tipo "triacilglicerolo".

Il seguente esempio potrà chiarire sicuramente le idee.

tristearina