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Conservazione tramite freddo

Conservazione degli alimenti tramite freddo: refrigerazione e congelamento

La conservazione degli alimenti tramite il freddo si basa sulla capacità del freddo di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi in modo da esplicare un’azione essenzialmente microbiostatica.

Il freddo rallenta, fino all’arresto, le reazioni degradative all’interno dell’alimento, sia quelle puramente chimiche che quelle enzimatiche e dunque dovute all’azione dei microrganismi.

Ciò è dovuto principalmente all’inibizione degli enzimi microbici: essi non vengono denaturati e dunque inattivati, bensì la loro azione viene inibita (resa inutile) in quanto nonostante la loro capacità di abbassare l’energia di attivazione necessaria allo svolgersi delle reazioni cellulari (rendendole possibili alle normali temperature ambiente) tale abbassamento non è sufficiente in relazione alla bassa temperatura dell’alimento.

Inoltre, all’azione inibente delle basse temperature si aggiunge la sottrazione di acqua libera dal sistema per formazione del ghiaccio con conseguente aumento della concentrazione della soluzione extracellulare, disidratazione delle cellule microbiche e dunque mancanza delle condizioni di umidità necessarie allo svolgersi delle funzioni vitali dei microrganismi.

In definitiva, per conservare efficacemente con il freddo è necessario conoscere la t.m.a. (temperatura minima di accrescimento) dei singoli microrganismi e mantenere la temperatura dell’alimento al di sotto di essa.

La t.m.a. degli microrganismi patogeni è sempre al di sopra dei 0°C, mentre gli psicrofili si mantengono vitali a temperature molto inferiori.

A –18 °C lo sviluppo microbico può essere considerato nullo.

Il freddo ha anche un’azione parzialmente microbicida: durante gli stadi iniziali del congelamento muore un certo numero di microbi per alterazione irreversibile delle proteine citoplasmatiche e per lesioni meccaniche ai danni delle cellule microbiche da parte dei cristalli di ghiaccio, ma quelli che sopravvivono permangono nell’alimento pronti a riprendere le proprie funzioni vitali appena le condizioni al contorno lo permettano, insieme a spore e tossine.

L’incapacità del freddo di eliminare tutte le popolazioni microbiche, le tossine e le spore in quanto limitato all’inibizione degli enzimi microbici comporta la necessità di operare solo su alimenti di partenza dalle caratteristiche igienicamente ineccepibili e di consumare velocemente l’alimento al venir meno delle basse temperature (dopo scongelamento).

Tipi di conservazione tramite freddo

Esistono due metodi diversi di conservazione degli alimenti con il freddo: la refrigerazione e il congelamento.

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