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Conservazione per disidratazione

Metodi di conservazione degli alimenti per disidratazione

La conservazione degli alimenti per disidratazione si basa sulla riduzione del contenuto di acqua all’interno dell’alimento in modo da interferire con le funzioni vitali dei microrganismi con finalità essenzialmente microbiostatica.

La disponibilità di acqua libera rappresenta una condizione indispensabile per la vita dei microrganismi, sia per l’azione plastica dell’acqua per la cellula, sia in quanto vettore di reagenti e substrato di tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche da cui le cellule microbiche dipendono.

Tale disponibilità viene misurata in termini di attività dell’acqua aw (rapporto tra la tensione di vapore della soluzione “alimento” e la tensione di vapore dell’acqua pura alla stessa temperatura) ed un suo difetto porta a una riduzione del tasso di crescita fino al blocco completo di ogni attività metabolica.

aw può essere ridotta in due modi:

  • per allontanamento dell’acqua dall’alimento: conservazione per disidratazione;
  • per aggiunta di soluti: conservazione chimica.

La disidratazione, oltre all’azione microbiostatica appena detta, ha anche un’azione parzialmente microbicida.

D’altra parte, la maggior parte della popolazione microbica risulta solo inattivata nelle sue funzioni metaboliche e non distrutta.

Così come permangono spore e tossine.

L’incapacità della disidratazione di eliminare tutte le popolazioni microbiche, le tossine e le spore in quanto limitato all’inibizione dell’attività microbica comporta la necessità di operare solo su alimenti di partenza dalle caratteristiche igienicamente ineccepibili.

Metodi di conservazione per disidratazione

Esistono tre metodi diversi di conservazione degli alimenti per disidratazione: la concentrazione, l'essiccazione, la liofilizzazione.

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