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Conservanti naturali

Conservazione degli alimenti con metodi naturali: i conservanti naturali

I metodi chimici di conservazione consistono nell’aggiunta all’alimento di sostanze chimiche con azione antimicrobica.

Nella conservazione chimica degli alimenti si possono utilizzare conservanti naturali o artificiali.

I conservanti naturali si distinguono dagli agenti chimici in quanto rappresentati a sostanze normalmente costituenti gli alimenti come ingredienti o derivanti da fermentazioni a carico dell’alimento stesso.

Conservazione con cloruro di sodio

L’uso della salagione al fine di conservare i tessuti organici è noto sin dall’antichità, ove Cinesi ed  Egiziani se ne servivano per la mummificazione dei cadaveri.

Inoltre anche in ambiente domestico è diffuso l’uso del sale per conservare carni, pesci e verdure, oltre che per fornire particolari caratteristiche organolettiche.

Tale proprietà del sale è data dalla somma di alcune azioni a carico dei microrganismi:

- aumento della pressione osmotica ai danni delle cellule microbiche: aumentando la concentrazione della soluzione acquosa esterna alla cellula microbica fino a valori sensibilmente superiori rispetto alla concentrazione del succo cellulare, un elevato quantitativo di acqua (solvente) passa dall’interno all’esterno disidratando la cellula (plasmolisi); ciò comporta il rallentamento delle funzioni vitali dei microrganismi che necessitano dell’acqua quale mezzo e substrato per le proprie reazioni e, se il fenomeno diventa troppo spinto, può portare alla morte stessa della cellula. La pressione osmotica dipende esclusivamente dal numero delle particelle di soluto presenti in soluzione e non dalla loro dimensione; ciò significa che, date le piccole dimensioni degli ioni Na+ e Cl- rispetto ad altri soluti come ad esempio il saccarosio, a parità di concentrazione (g/L) il sale determina una maggiore pressione osmotica e dunque una migliore conservazione del prodotto rispetto allo zucchero
- diminuzione di aw, ossia dell’attività dell’acqua: gli ioni tendono a solvatarsi, legando le molecole d’acqua circostanti e diminuendo dunque la quantità di acqua libera disponibile all’attività metabolica dei microrganismi
- formazione di composti (quali idrossidi) tra gli ioni Na+ e Cl-  e l’acqua con ulteriore riduzione di acqua libera 
- formazione di composti tra NaCl ed enzimi proteolitici con conseguente limitazione dei processi di decomposizione cellulare

In ogni caso l’azione del sale è prevalentemente batteriostatica, mentre non esistono garanzie circa una sua azione battericida o della sua efficacia in presenza di microrganismi osmofili, alofili o alotolleranti. Dunque la salagione viene spesso abbinata ad altri metodi di conservazione come le basse temperature, l’aggiunta di nitriti e nitrati, la cottura o l’affumicamento.

Il sale utilizzabile per i processi di salagione è quello derivante dall’evaporazione dell’acqua di mare, da salamoie naturali e da giacimenti sotterranei, mentre non può essere utilizzato in campo alimentare quello derivante come sottoprodotto da processi industriali.

La salagione può avvenire:

a secco: l’alimento viene messo a contatto diretto con il sale (eventualmente mescolato a spezie, nitrati o nitriti) per sfregamento (es: prosciutto crudo) o per sovrapposizione in strati alternati (es: baccalà); è preferibile usare il sale grosso e temperature basse (4-5 °C) per rendere più lento e omogeneo il trasferimento dell’acqua verso l’esterno dell’alimento e per evitare la formazione di una crosta superficiale che potrebbe compromettere l’efficacia del trattamento anche all’interno.
- a umido o in salamoia: si effettua con soluzioni di acqua e cloruro di sodio (salamoie) e può avvenire per iniezione della salamoia nel muscolo o nel sistema arterioso del prodotto (esempio: arteria femorale del prosciutto) o per immersione (es. Grana e Parmigiano Reggiano)

La salagione è tanto più efficace dal punto di vista conservativo quanto più lungo risulta il trattamento e, poiché quella ad umido (ed in particolare quella ed iniezione) è più rapida rispetto a quella a secco, la prima deve essere abbinata ad altri metodi di conservazione quali cottura o affumicamento.

Conservazione con saccarosio

Il saccarosio agisce per aumento della pressione osmotica a carico delle cellule microbiche così come si è visto per il sale, ma la sua azione conservante è minore rispetto al cloruro di sodio in quanto le molecole che lo compongono hanno dimensioni maggiori; per ottenere risultati soddisfacenti è necessario utilizzare forti concentrazioni, 65-70% (marmellate, gelatine di frutta, canditi): concentrazioni più alte portano alla cristallizzazione mentre concentrazioni più basse devono essere abbinate ad altri metodi di conservazione come la concentrazione (latte concentrato zuccherato) o l’aggiunta di acidi per diminuire il pH (gelatine di frutta), le basse  e le alte temperature. Inoltre è possibile ottenere concentrazioni inferiori utilizzando zuccheri a più basso peso molecolare come glucosio e fruttosio (40%).

Anche in questo caso l’azione è prevalentemente batteriostatica, senza  garanzie circa un’azione battericida o circa l’efficacia in presenza di microrganismi osmofili. Risulta pertanto necessario abbinare l’aggiunta di zuccheri ad altri metodi di conservazione.

Conservazione con alcol etilico

L’etanolo (l’unico tra gli alcoli a poter essere usato in campo alimentare perché non tossico) viene aggiunto alla frutta per la produzione di particolari conserve in concentrazioni dal 50 al 70% in quanto letale nei confronti delle forme vegetative

Conservazione con olio

L’olio, sia di oliva che di semi, viene impiegato come liquido di copertura di numerosi carni animali e prodotti vegetali, non per una sua diretta azione batteriostatica o battericida, ma in quanto isolando l’alimento dall’aria blocca le funzioni vitali degli aerobi obbligati.

Non è efficace nei confronti degli anaerobi (tra cui il Clostridium botulinum), né in caso l’alimento contenga quantità elevate di acqua (es: prodotto non scolato correttamente) data la possibilità di proliferazione di popolazioni microbiche negli strati acquosi. Dunque tale metodo viene abbinato ad altri metodi come la pastorizzazione, la sterilizzazione, l’aggiunta di sale e aceto: per esempio, i carciofini prima del trattamento sottolio vengono bolliti in acqua e aceto, mentre il tonno viene cotto prima di essere salato, inscatolato sottolio e sterilizzato.

Conservazione con aceto

L’aceto è usato per conservare gli ortaggi e alcuni pesci, grazie al suo contenuto in acido acetico (per legge l’aceto deve contenere almeno un 6% in acido acetico) grazie al quale determina:

  • azione microbiostatica: abbassamento del pH dell’alimento
  • azione microbicida: tossicità della molecola per i microrganismi

Prima dell’immersione in aceto (a freddo o a 75-80 °C), l’alimento può essere scottato, salato o lasciato macerare in aceto per qualche giorno; inoltre la soluzione può essere arricchita con spezie o erbe aromatiche. Tali procedimenti permettono di contrastare un’eventuale venir meno dell’azione conservante dell’acido acetico qualora la fuoriuscita di acqua dall’alimento determini una diluizione della soluzione.

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