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Conservazione degli alimenti con il calore

Conservazione degli alimenti tramite calore: pastorizzazione e sterilizzazione

Tale metodo di conservazione (ed inevitabilmente trasformazione) degli alimenti si basa sulla capacità del calore di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi in modo da esplicare un’azione microbiostatica e/o microbicida.

La vita  e lo sviluppo delle popolazioni microbiche dipende strettamente dalla loro composizione cellulare, in parte proteica, e dall’azione degli enzimi da loro prodotti a fini metabolici, anch’essi di natura proteica.

Se temperature sostenute favoriscono lo svolgersi delle reazioni chimiche coinvolte nelle funzioni vitali delle cellule microbiche, eccessivi rialzi termici tendono a denaturare la proteine, portarle ad eventuali coagulazioni (in caso di calore umido, ossia in presenza di acqua) ed infine a distruzione (modificazione delle catene laterali degli a.a.).

Ciò determina l’inattivazione degli enzimi, la morte delle forme vegetative e, in molti casi, alla distruzione delle stesse spore. In tal senso, il calore svolge funzione microbiostatica e/o microbicida a seconda dell’intensità del trattamento.

In particolare, al fine di ottenere una corretta conservazione dell’alimento, è necessario progettare lo stesso in funzione del tipo di popolazione microbica  e del tipo di prodotto alimentare:

- TDT: tempo di morte termica per la specifica popolazione microbica, ossia il tempo necessario ad uccidere tutti i microrganismi presenti in una sospensione microbica a una determinata temperatura, in particolari condizioni

- Penetrazione del calore nell’alimento: all’interno dell’alimento esiste un “punto freddo” (in funzione della conducibilità termica del contenitore e dell’alimento, di forma e dimensioni del contenitore, del metodo di riscaldamento); è necessario che il trattamento assicuri anche in questo punto il raggiungimento della temperatura di progetto.

Poiché l’innalzamento della temperatura favorisce anche il verificarsi delle reazioni a carico dell’alimento, siano esse di natura biologica o chimico-fisica, anche se in misura nettamente inferiore a quelle di degradazione della carica microbica, la moderna industria conserviera opta prevalentemente per trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori (HTST, UHT).

Metodi di conservazione con il calore

Esistono due metodi diversi di conservazione degli alimenti con il calore: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

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