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Fermentazione propionica

Come avviene la fermentazione propionica?

La fermentazione è un processo metabolico anerobico in cui il glucosio viene degradato in altri composti organici, producendo energia.

Non sempre le fermentazioni sono utili alle produzioni umane; alcune di esse possono infatti degradare i prodotti alimentari.

Tra queste rientra la fermentazione propionica che, come ogni altra fermentazione, avviene in assenza di ossigeno.

L'uomo però è riuscito a sfruttare e a controllare tale fermentazione e nel tempo è riuscito a trarne da essa vantaggio.

La fermentazione propionica è infatti responsabile dell'occhiatura di alcuni formaggi (i cosiddetti buchi del formaggio, come quelli dell'emmental e dell'asiago) alimenti in origine non pensati per avere tali caratteristiche.

La fermentazione propionica e i batteri del genere propionibacterium

La fermentazione propionica avviene ad opera di alcuni batteri del genere Propionibacterium dotati di particolari enzimi transcarbossilasi.

Questi batteri sono i responsabili della trasformazione dell'acido lattico o di esosi quali il glucosio in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica.

La fermentazione propionica in passato mandava a male i formaggi, ma ora, sfruttata al meglio, è fondamentale nella maturazione dei formaggi occhiati.

L'occhiatura del formaggio è dovuta alla CO2 liberata durante la fermentazione (così come d'altronde avviene per le cavità del pane nella fermentazione alcolica).

emmental

Emmental con le caratteristiche occhiature dovute alla fermentazione propionica.

La CO2 riesce a creare le occhiature dei formaggi poichè, quando viene prodotta, non riesce ad abbandonare l'impasto in quanto la consistenza della cagliata è troppo alta.

Altri tipi di fermentazione

Oltre alla fermentazione propionica sopra citata, ricordiamo anche le seguenti:

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