Fermentazione malolattica
Come avviene la fermentazione malolattica?
L'acido malico, noto anche con il nome di acido di mela o acido fruttico è un acido organico contenuto non solo, come suggerisce il suo nome, nelle mele e in molti tipi di frutta, ma anche in molte piante ed animali, incluso l'uomo.
La fermentazione malolattica, che avviene ad opera di alcuni fermenti lattici, è un processo coinvolto nella vinificazione.
In essa l'acido malico (presente nel mosto d'uva) viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica a carico dell'enzima malolattico:
Acido L-malico → Acido L-lattico + CO2
È un processo successivo a quello della fermentazione alcolica e con essa si ha la maturazione del vino.
Essa è fondamentale in alcuni tipi di vino rosso, allo scopo di ridurre l'acidità fissa e conferire al vino una maggiore morbidezza.
L'acido malico infatti è più acido ed ha un sapore più aspro dell'acido lattico che si viene a formare in questo tipo di fermentazione.
La fermentazione malolattica è altresì dannosa per alcuni vini bianchi che invece fondano le loro proprietà organolettiche sull'acidità fissa.
Anche se la fermentazione malolattica viene chiamata in questo modo, in realtà è semplicemente un processo che converte l'acido malico in acido lattico e non è una fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine.
Equazione completa della fermentazione malolattica
L'equazione che descrive l'intero processo di fermentazione malolattica può essere descritto con la seguente equazione chimica:
HOOC-CH(OH)-CH2-COOH → HOOC-CH(OH)-CH3 + CO2
Altri tipi di fermentazione
Oltre alle fermentazioni citate in precedenza, ricordiamo anche le seguenti:
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