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Fermentazione malolattica

Come avviene la fermentazione malolattica?

L’acido malico, noto anche con il nome di acido di mela o acido fruttico è un acido organico contenuto non solo, come suggerisce il suo nome, nelle mele e in molti tipi di frutta, ma anche in molte piante ed animali, incluso l'uomo.

La fermentazione malolattica, che avviene ad opera di alcuni fermenti lattici, è un processo coinvolto nella vinificazione.

In essa l'acido malico (presente nel mosto d'uva) viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica.

fermentazione malolattica

E' un processo successivo a quello della fermentazione alcolica e con essa si ha la maturazione del vino.

Essa è fondamentale in alcuni tipi di vino rosso, allo scopo di ridurre l'acidità fissa e conferire al vino una maggiore morbidezza.

L'acido malico infatti è più acido ed ha un sapore più aspro dell'acido lattico che si viene a formare in questo tipo di fermentazione.

La fermentazione malolattica è altresì dannosa per alcuni vini bianchi che invece fondano le loro proprietà organolettiche sull'acidità fissa.

Anche se la fermentazione malolattica viene chiamata in questo modo, in realtà è semplicemente un processo che converte l'acido malico in acido lattico e non è una fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine.

Equazione completa della fermentazione malolattica

L'equazione che descrive l'intero processo di fermentazione malolattica può essere descritto con la seguente equazione chimica:

HOOC-CH(OH)-CH2-COOH → HOOC-CH(OH)-CH3 + CO2

Altri tipi di fermentazione

Oltre alle fermentazioni citate in precedenza, ricordiamo anche le seguenti:

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